一是因为霉变而变黑，二是因为氧化而变黑。因为霉变而发霉不能继续食用；因为氧化而变黑，可以继续食用。褐变的发作主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药剥皮后暴露在空气中，很容易和空气中的氧发生氧化作用，其间的多酚类物质和氧发作反响发作邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
双皮奶蒸完没凝结是冷却不到位，只需将它放入冰箱冷藏即可，若它迟迟不凝结就说明双皮奶制作失败，要重做。双皮奶的做法简单，只要将蒸熟的牛奶倒出留下奶皮，然后将牛奶、蛋清、炼乳混合均匀再倒入奶皮底部蒸一会即可。
