白凉粉要加卡拉胶是因为卡拉胶可以帮助白凉粉的凝固，我们通常是先将白凉粉用水化开，然后倒入沸腾的水中搅拌、熬煮，再倒出来冷却、成型。卡拉胶正是在冷却、成型这一部分产生作用。
这三种胶是从不同的物质中提取出来的。果胶主要是从植物的果实中提取出来的，明胶主要是从动物的皮肤、骨头中提取出来的，卡拉胶则是从麒麟菜、鹿角菜、石花菜等物中提取出来的。
