馒头二次醒发用时间来判断并不准确,由于面团的软硬程度和所处环境的温度、湿度等不确定因素,时间只能用作参考,同时也要看馒头的外观,当醒发的馒头膨胀到1.5倍左右时即醒发成功。
面团经过揉至整形后,产生了很强的筋力。因此要醒发一会,馒头生坯才能回软,恢复其延伸性。这样才能够让酵母菌产生更多的二氧化碳,使馒头膨胀起来。所以二次醒发是必不可少的关键环节。
在二次醒发过程中,我们要营造出一个让酵母容易繁殖的环境。原则上讲,酵母菌的生存环境是,温度在30度到40度之间,湿度是80%左右。要想达到这个目的,就必须掌控温度和湿度这两个条件。
1、温度
酵母菌最适宜的温度是30度,但是在36度左右酵母菌的产气能力最强。为了防止因醒发时间过长而导致馒头生坯软塌,馒头的二次醒发温度最好在36度左右。醒发温度过低时,醒发的慢,馒头成品不够挺立。
2、湿度
关于湿度这个问题,我们平时可能不太关注。其实在二次醒发过程中,湿度还是挺关键的。湿度过小的话,馒头表皮干燥,馒头生坯膨胀的也慢。但是,如果湿度过高,馒头表皮容易产生水泡,成品外观也不挺立。
在家里蒸馒头时,一般没有专门的发酵工具。想要控制好二次醒发,具体该怎么做呢?
可以在锅里事先烧些温水,水不要烧开,五六十度就够用了,然后把笼屉放上面醒发。如果是两三个笼屉一起醒发,离热水近的那个笼屉里的馒头醒发最快,所以醒发到一半时间时,把笼屉上下轮换下。同时再把锅里的水加热半分钟左右。
我在家里蒸馒头用的是简易发酵箱,温度可以调节,不占地,还便宜。经常做面食的可以考虑。由于是简易的,没有湿度调节功能,但醒发时放碗热水进去就够用了。给大家看下我的简易发酵箱。
用时间来判断是不准确的,由于温度、湿度及面团软硬等不确定因素,时间只能作为参考。看时间的同时更重要的是看馒头的外观。醒发适度的馒头生胚膨胀了至少1.5倍大小。醒发好的成品明显变大,变轻,表皮还有点变得发粘。
炼乳可以用奶酪代替,从制作工艺上来看,两者都是对牛奶进行浓缩处理,只不过前者是液态,后者是固态。从营养成分上来看,奶酪的不仅是牛奶的浓缩物,还可以看做是炼乳的浓缩物,营养成分含量极高。
麦饭石不粘锅是一种有特殊涂层的铝合金锅,优点是加热速度快、有很强的吸附作用,且不粘性强,使用寿命高于一般的不粘锅,缺点是涂层容易被刮破,在使用的时候要避免硬物,比如金属铲或者是经常煮一些带壳的海鲜。
新疆十大特产有天山雪莲、馕、库尔勒香梨、吐鲁番葡萄干、玛纳斯沙枣、伊犁树上杏干、喀什巴旦木、阿克苏薄皮核桃、和田玫瑰酱、团甜瓜。天山雪莲外形娇艳美丽,自古就是一种名贵的中药草,是治疗风湿关节炎的珍品。
马奶酒是内蒙古的特产,蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。内蒙古马奶酒历史悠久,味道酸辣;奶酒饮后不上头,不伤胃,不损肝,无异象。